Neben spannenden Wandertouren erlebst du in Südtirol eine einzigartige Kochkultur: Drei Küchen – die deutsche, italienische und ladinische – leben seit Jahrzehnten nebeneinander, beeinflussen und bereichern sich gegenseitig. Ein Blick in die Kochtöpfe.
HEILENDE KRÄUTER
Das Pustertal ist ein Schmelztiegel der besonderen Art: Es ist das Zuhause einer deutschen, italienischen und ladinischen Kulturgemeinschaft und vereint nicht nur ihre Sprache, Geschichte und Lebensweise, sondern auch ihren guten Geschmack. Die drei Küchen haben sich unter unterschiedlichen Vorzeichen entwickelt, aber auch gegenseitig nachhaltig geprägt. Das Ergebnis sind überraschende Kreationen, die das Beste aus den drei Welten vereinen. Dabei geht es nicht nur um den guten Geschmack, sondern auch um die Gesundheit. Vermehrt kommen alte Heilkräuter zum Einsatz, fast vergessene Zutaten, die sich als äußerst verträglich erwiesen haben und lokale sowie saisonale Produkte. Man kocht wieder wie zu Großmutters Zeiten. Allerdings werden die traditionellen Gerichte neu interpretiert.
JEDES TAL AUF SEINE EIGENE ART
Die deutsche und die ladinische Küche des Pustertals sind, historisch gesehen, die Küche armer Leute. Es wuchs nicht viel auf den kargen Talböden und Berghängen: Kartoffeln, Kraut, Rohnen (Rote Bete), Mohn, Kohl, gelbe Rüben, Gerste und Roggen. Doch die Menschen machten aus der Not eine Tugend. Aus dem, was ihnen zur Verfügung stand, schufen sie eine herzhafte und bodenständige Küche mit Speck, Knödeln und Schlutzkrapfen. Fleisch war früher eine seltene Köstlichkeit. Geschlachtet wurde nur ein Mal im Jahr, meistens das Hausschwein, an Weihnachten. Kühltruhen gab es nicht. Um Lebensmittel haltbar zu machen, musste man sie kochen (daher das viele Sauerkraut in der Pustertaler Küche) und das Fleisch suren (pökeln) oder selchen (räuchern). Beim Suren wird das Fleisch mit Salz und Gewürzen behandelt, beim Selchen wird es anschließend in den Kamin eines Holzofens gehängt und im Rauch getrocknet. Auf dem Plazores-Hof in Enneberg werden beide Techniken noch heute angewendet wie zu Großmutters Zeiten. Obwohl überall ähnliche Zutaten zur Verfügung standen, drückte jedes Tal den Gerichten seinen eigenen Stempel auf. Im ladinischen Gadertal etwa werden die Schlutzkrapfen nicht wie im deutschsprachigen Ahrntal in Wasser gekocht, sondern in Fett ausgebacken und mit Mohn bestreut, der früher wie Schokolade geschleckt wurde. Mohn hat einen Kalziumanteil von knapp 2,5 Prozent und zählt zu den kalziumreichsten Lebensmitteln überhaupt.
GESUNDE ZUTATEN
Jede Küche besticht auch durch diese Zutaten. Im Ahrntal ist es der Graukäse, der aus entrahmter Milch hergestellt wird und äußerst fettarm ist. Früher galt er als Arme-Leute-Käse, heute erfährt er eine Renaissance – etwa als Füllung in Fagottini (Teigtäschchen). Pate für die neue Verpackung steht die italienische Küche. Sie hat vor allem mit ihren Nudelgerichten und Gewürzen für Abwechslung in den Kochtöpfen des Pustertals gesorgt. Gleichzeitig lernten auch die Italiener, die nach dem Ende des 1. Weltkrieges und der Annexion Südtirols an Italien vermehrt ins Land kamen, die Vorzüge der Südtiroler Küche kennen. Teigtaschen aus Buchweizen, gefüllt mit Spargeln und Schnittlauch, zaubern italienische Küchenchefs hierzulande auf den Tisch. Da Buchweizen zwar wie ein Getreide schmeckt, aber keines ist, enthält er weder Gluten noch Lektine, also Proteine, die toxisch wirken können. Hilfreich ist er vor allem bei Diabetes, Krampfadern und Bluthochdruck.
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